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選對油,停看聽

選對油,停看聽

中壢天晟醫院  吳慧霖營養師 

  近期發生的食品安全問題層出不窮,使得國人在選購食物時,心中都會有很多疑慮,到底還有什麼食物是安全可以吃的。而油品問題持續延燒,身為消費者的你我,必須在選購時睜大眼睛,選擇政府公告合格產品,並且聰明的依油脂特性與自己的烹調方式、身體狀況,使用油品。

  依據國家衛生福利部食品藥物管理署所公佈的資訊,消費者於選購油品或使用油品時,請注意以下基本事項:

1.勿買散裝或來路不明之油品

2.勿重複使用或使用不新鮮的油

3.減少攝取油炸食品

4.減少使用高溫爆炒或煎炸的烹調方式

  政府也積極稽查市面上所有油品,並上網公告給民眾參考。消費者於購買油品前,可自行上網查詢合格油品資訊,於選購時更安心。

  買了油品後,需要正確的保存,降低油脂氧化作用。

1.放置於陰涼處、避免陽光直射的地方

2.勿放置於高溫地方,如瓦斯爐旁

3.每次使用後,應將瓶蓋蓋緊

4.開罐後的油品勿放置太久

5.不宜用銅、鐵容器來存放油品,易造成氧化作用

  至於如何於烹調時正確的使用油品,使油脂不因過度加熱導致變質,我們就先要了解油脂的分類與特性。不同油脂的差別在於脂肪酸比例不同,依化學結構分為飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸。

  • 飽和脂肪酸:在室溫下呈現白色固體狀,比起不飽和脂肪酸較耐高溫,會使血中壞的膽固醇升高,易導致心血管疾病。動物性來源有豬油、雞油、牛油等,植物性來源有椰子油、棕櫚油等。
  • 多元不飽和脂肪酸:室溫下是澄清液體狀,雖然可以降低體內壞的膽固醇,但也會使體內好的膽固醇下降。來源有大豆油、葵花油、玉米油、魚油等。
  • 單元不飽和脂肪酸:室溫下是澄清液體狀,可降低體內壞的膽固醇,且稍微留下好的膽固醇。來源有苦茶油、橄欖油、芥花油等。

  油脂在加熱過程中,溫度若高於其油脂的發煙點(油脂加熱剛起薄煙的溫度),品質就會開始氧化劣變,產生自由基,造成人體健康的危害。因此用來油炸的油脂,發煙點應選用大於190℃~200℃以上較為適當,如豬油、牛油,但建議減少攝取油炸類食物。而反覆使用的油脂發煙點也會下降。一般炒菜,建議使用多元不飽和脂肪酸含量較高的植物油。單元不飽和脂肪酸因發煙點較低,較適合使用於涼拌和熟食拌油。

  那油脂每日建議量是多少呢?行政院衛生署建議國人每日油脂的攝取量為烹調用油2-3湯匙,1湯匙等於15公克的油脂。但需注意食物中的隱藏油脂,也需計算於每日油脂攝取量,如全脂奶、肉類、糕餅類、麵包類。另外油炸使用的烹調用油非常多,務必要減少攝取。

  從油脂的選購、儲存、了解特性與正確烹調,最後注意每日不攝取過量的油脂,相信面對沸沸揚揚的油品問題,你也可以做一個聰明的消費者。

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