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食油危機如何吃的安心?
陳美玉營養師
2014-11-01

               食油危機如何吃的安心?                         

楊梅天成醫院  陳美玉營養師

        近來在衛教門診詢問病人烹調用油時常可聽到病人回答:我炒菜改用自己炸的豬油、雞油,進一步了解原因,自去年油品事件爆發後,少數民眾就認為食用植物油不安全,唯有自製動物油才能吃的安心。身為醫療人員對此現象不免感到既無奈又憂心;無奈無良廠商破壞了民眾對油品的信任,也憂心天氣漸冷是心血管疾病好發季節,食用過量動物油可能造成罹患心血管疾病的病人增加!

 

        食用油簡易分類可為動物油及植物油二類,動物油(包含椰子油、棕櫚油、植物性奶油)本身含較高的飽和脂酸,適合高溫油炸,但攝食過量易造成心血管疾病。而植物油(除椰子油、棕櫚油之外)含不飽和脂肪酸較高雖不易造成心血管疾病,但大部份植物油較不耐油炸,適合涼拌、中火炒、加水拌炒。現代人普遍有營養過剩容易罹患慢性疾病,預防慢性疾病的飲食原則建議「三少」原則,即少油、少鹽、少糖。因此,油品風暴尚未完全處理完畢,「少油」似乎是現今最根本也是最佳方法。無論自己烹調食物還是外食,建議選擇少油炸、少油煎方式,多用燉、滷、清蒸、涼拌、烤等方式相對用油量較少。另外,少吃加工食品(糕點、餅乾、餃類、丸子類…),因加工的過程為了美味常添加過量的油脂!至於烹調油要如何的挑選?建議最好選擇植物油,可依烹調方式的不同選擇不同的油品,多家品牌輪流使用,分散風險!各油品適合烹調方式如表:

 

未精製油品

發煙點(oc)

適合烹調方式

葵花油、亞麻仁油、菜籽油

107

涼拌、水炒

大豆油、冷壓橄欖油、花生油

160

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油、奶油

177

水炒、中火炒

酥油

182

反式脂肪,不建議食用

豬油

182

水炒、中火炒

葡萄籽油

216

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油

232

水炒、中火炒、煎炸

苦茶油

252

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

 

註:資料來源:林杰梁遺孀譚敦慈護理師

 

        「危機就是轉機」,這波的食油危機下衍生出無油料理、無油麵包、減油烹調器具等「少油」「無油」商機,也許可讓民眾改變一下長期攝取高油的飲食習慣,延緩慢性疾病年輕化的趨勢,亦可在這當下食的安心!

 

 
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