首 頁| 網站地圖|國際醫療|English|字體:小 中 大

醫療文章
依科別選擇醫療文章:
主題
科室名稱
作者
發佈日期
無毒全攻略!中秋烤肉健康吃
李昌儒營養師
2016-08-26

無毒全攻略!中秋烤肉健康吃

【社區醫學部】李昌儒營養師 

  中秋月圓人團圓,十多年前因為電視廣告的一句「一家烤肉,萬家香」,使得「烤肉」變成了台灣人中秋節的特殊慣例。

   烤爐上一串串肉串、香腸、玉米被高溫炭火烤得香噴噴,肥肉及香腸的油脂也被高溫逼出,滴入炭火中又冒起了一陣煙,刷上烤肉醬後繼續烤,香味更是讓人欲罷不能,不知不覺中卻也吃下了許多的致癌物。許多研究顯示,高溫燒烤過的肉類,會產生一類致癌物質「異環胺」(HCA或稱HAA),就連炭火或烤肉產生的油煙也會釋出另一類致癌物質「多環芳香碳氫化合物」(PAHs),更不用說烤焦的部分也會產生致癌物了。經常食用這類的食物,容易增加胰臟癌、胃癌、乳癌、攝護腺...等的風險。

   但並不代表爾後中秋就不能再烤肉了,天晟醫院李昌儒營養師提供幾招小技巧,可降低烤肉過程中產生的致癌物,同時也吃得健康!

   1.預先汆燙:一些較不易烤熟、烤透的食材,如香腸、雞腿、玉米、甜不辣等,常常因為燒烤時間太長,外表烤出了很多燒焦的部分,建議可先下水汆燙到7~8分再撈起備用,之後放上烤爐烤至上色,也剛好熟透。

   2.選擇油花含量較少的部位:燒烤的過程中油脂會產生多環芳香碳氫化合物(PAHs),是肉類產生香味的來源之一,但也是致癌成分。另外,吃入過多的肥肉也易造成血脂、膽固醇上升的問題。

   3.醃肉:選擇較精瘦的部位,許民眾會認為很硬很難吃,但若在醃製的過程下足功夫,瘦肉也可以很軟嫩。

 (1)逆紋切:切肉片、肉塊時逆紋切,將肉的肌肉纖維切斷,可使在咀嚼的過程中更容易咬斷,感覺更軟。
(2)天然嫩精:木瓜、鳳梨、洋蔥等食材含有天然蛋白質分解酵素,可使肉的組織更軟嫩,可在醃肉過程中,將此類食材打碎加入一同醃製。
(3)抓肉:加入鹽巴烤肉醬等醃料後,要確實的幫肉「馬殺雞」,肉類在揉抓的過程中肉類會溶出鹽溶性的蛋白,可以增加肉類的保水度。
(4)醃料:許多研究發現,在醃肉的過程中加入,啤酒、紅酒、大蒜、蔥、洋蔥、西洋香草(如迷迭香等),皆可以減少燒烤時致癌物的產生。

   4.搭配蔬菜、水果一同食用:蔬菜水果中皆有許多抗自由基、抗癌的成份。菇類、生菜、青椒、彩椒、洋蔥、秋葵、蕃茄、茄子等都是適合於烤肉的蔬菜類,另外蔬菜吃得多,無形中也會減少了肉類的攝取,可以讓中秋烤肉吃得健康、營養。

 
下一篇 》